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奥运:老北京的那些小吃们

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  • TA的每日心情
    开心
    2014-8-11 05:29
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    [LV.1]初来乍到

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    发表于 2014-9-26 08:47:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
    <div class="nwajwfuwqk">  老北京快速检测法:豆汁焦圈咸菜丝
      豆汁是水磨绿豆制作粉丝或团粉时剩下来的淡绿泛青色的汤水经过发酵而成的。冬天喝烫的,咕咚冒泡浮着白沫,配上切细的辣咸菜丝,搭上两个焦圈儿,酸、甜、咸、辣,加上焦圈儿的脆和香,就是绝配。夏天喝凉的豆汁,解暑消食。豆汁的滋味酸中泛馊,个性强烈,如果不是长期好这口的人,建议不要尝试纯饮,还是选择最得其味的三样经典搭配吧。
      二锅头和好汉
      要真正了解北京,做个地道的北京男人也就是所谓的北京爷们儿,那二锅头肯定是餐桌上必备的行头。它比起市面一些来路不明、却卖天价的白酒更加真实,味道清冽的它自然会成为北京当地人群的骄傲,特别是绰号“小二”的小瓶装二锅头,比起外国酒壶的装模作样,小二喝完就随手一扔的潇洒,可不就把北京爷们儿的豪迈个性发挥得淋漓尽致了吗?
      驴打了一个美味的滚
      刚听到这个名字的时候,还真以为是与驴肉有什么关联,其实原来是黄米面团卷豆沙,不过卷好后将其在黄豆面上翻滚,让表面沾上一层黄豆面,以避免水分蒸发导致干裂从而影响口感,可能就是因为最后这个动作而被幽默的北京人把它起名为驴打滚,可惜的是北京的小点心因为传承的问题而导致地道劲儿慢慢地消失,特别像驴打滚这本应正宗的味道在逐渐离我们而去,剩下的估计就只有硕大的面团与驴扯上关系了。
      与炒无关—炒肝
      炒肝主料是猪大肠,肝不过是点缀,而且也丝毫没有炒的过程,完全是煮制而成。炒肝用口蘑调汤、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不泄……正宗的吃法既不用勺子也不用筷子,一手托着碗底,转着圈嘬,虽然动静儿不雅,但这也是京味儿小吃的文化,闷头吃反倒显得不地道了。
      鼓楼一拐弯儿姚记炒肝
      “想要吃炒肝儿,鼓楼一拐弯儿。”这句经典的“炒肝语录”足见姚记在炒肝界的独领风骚。店里任何一个细节都在诉说着一个百年老店的气质,一小碗炒肝再加二两包子曾经是很多老北京人的市井美食组合,很多老北京人现在犯馋的时候都会专门跑到姚记喝上一大碗,简单粗陋的食材创造了诱人百年的味儿,这都源于老掌柜那任何一处都复制不来的地道的手艺和严谨的选材,也是姚记笑傲江湖的永恒资本。
      地址:东城区鼓楼湾东南角
      黄浦会的性格麻豆腐
      “甲之蜜糖,乙之砒霜。”这句话除了形容臭豆腐外,对北京的豆汁估计也是非常适用的,而蜕变自豆汁的麻豆腐更是其味道独特和强烈精华的继承者。对爱好此道者来说,麻豆腐与味道同样浓郁的羊尾油炒出来的羊油麻豆腐只能以醍醐之味来作最恰当的形容,世上所有的美味也无法与之相媲美。的确,在慢慢习惯了这个代表北京当地一大特色的“性格菜品”以后,每当想起那独有的口感和香味,真的会让你有种上瘾却已经太迟的感觉。
      地址:西城区金融街甲23号
      电话:010-88088828
      炸灌肠的吃法
      灌肠是北京人最爱吃的京味小吃之一。灌肠跟肠一点关系也没有,是用甘薯淀粉蒸熟晾凉,切菱形薄片,用平锅煎焦来吃。吃灌肠浇的蒜汁,是用传统的石臼捣制的蒜泥,将外焦里嫩的灌肠,浇上咸味蒜汁,别有风味。而且懂吃的人不用筷子,专拿牙签扎着吃。
      请关注丰年灌肠
      老北京人都记得曾经的隆福寺小吃一条街。这么多年来,小吃摊逐一被撤掉后,丰年灌肠作为一家店面的样子被保留了下来。在门口的柜台付钱领了油印的餐票,放到厨房的柜台上,才能端出食物来,仅是体验这样新奇的就餐方式也非常有趣。灌肠配上小米粥,再盛上一碟免费的咸菜,就是这里的全部,小店还增添了京味的“门钉肉饼”也很受欢迎。另外,这里还零售生灌肠,可以带回家自己煎。
      慈禧太后的豌豆黄
      儿时的回忆里,豌豆黄算是最记忆深刻的一个点心,因为记得那时候在上海的燕云楼侍者介绍说是慈禧太后吃的点心,尽管当时豌豆黄的味道怎么样到现在已经淡忘,但豌豆黄和慈禧的关系到现在依然深刻,所以每当有机会吃到豌豆黄的时候,除了那滑滑的口感和清甜的味道以外,还有霎那间皇帝的臆想。
      慈禧太后喜欢的臭豆腐
      当年,慈禧太后甚至给它起了个雅名,叫“青方”。一“臭”扬万里的“王致和”,青灰色的豆腐块,闻起来奇臭无比,尝一口,觉得臭味中却蕴藏着一股浓郁的奇香,独一无二的味道让人欲罢不能,臭豆腐也从民间美食变成了御膳小菜。
      护国寺小吃的金字招牌
      护国寺小吃是北京地方小吃的代表之一,包括豌豆黄、艾窝窝、象鼻子糕、馓子麻花、焦圈、面茶等近百种小吃聚集了京味小吃的精华,其中驴打滚甚至上过新加坡的国宴。如果你不想错过这里的任何一道经典,那定要点桌将京味儿特色一网打尽的“小吃宴”,荤素搭配、营养合理、或绵软或酥脆、或咸鲜或香甜……绝对堪称一桌让人品不厌的老北京风情宴。
      只要牛街清真超市的白记年糕
      牛街的老字号白记年糕就在路边的牛街超市的一层,是白记所有店面中味道最好的,排队的人永远都不少,服务员手脚都极其麻利,顾客对产品也烂熟于胸,无人提问也没有咨询建议,初次去购买务必做好准备功课。驴打滚有三种,豆面、芝麻、椰蓉,糯米软Q,红豆沙清甜,黄豆粉干香,非常好吃。年糕也有很多品种,黄米、糯米、紫米做成的分别就是黄白紫三种颜色,中间混合着清甜的豆沙和各种馅料,夏天放到冰箱里凉凉地拿出来吃最能尝出那糯软又弹牙的恰到好处。初次去的话可以买每一种都有一点的混合包装。
      买豆汁,去宝记豆汁店
      豆汁、焦圈、麻豆腐、松肉、驴打滚、炒草莓、豌豆黄,这家店是精神爽利的老爷子把他家自制的这些东西摆出来卖。没有桌椅不能堂食,灰绿色的豆汁装在很大的袋子里,口味纯正,随时有人四五袋地买走。麻豆腐生的,一份一份地跟黄豆和羊油一起卖,老爷子会告诉你自己回家炒时一定要放些干酱才香。松肉炸好了晾着,还没有进店门就闻到香气。来这里的都是住在附近的熟客,对口味是否地道绝对地挑剔,因为小店就在牛街清真寺的对面,所以也非常好找。
      爆肚的爆
      爆肚乃北京风味小吃中的名吃,“肚儿”指的是羊肚和牛肚。爆肚除要选料新鲜准确以外,大量的工夫要下在爆上,只有爆的时间和火候恰到好处,爆出来的肚才会又脆又鲜。吃爆肚的人最好就上一瓶小二儿,再吃两个刚出炉的烧饼,才算尽得了其中真味。
      爆肚张
      什刹海的酒吧随便关上十家也不见得有人心疼,但摇摇晃晃的爆肚张要关了估计得有人痛惜得直骂街,不知道还上哪去找那么地道的爆得脆脆的肚仁,蘸上上好的芝麻酱小料,再浇一勺刚过完热油的干辣椒,冬天整瓶红星牌小二,夏天一人把着一瓶普京,畅快。爆肚张的老客人都知道要赶在下午5点以前出现在银锭桥,否则不是没地方了,就是马上要收摊了,一声明天请早,一点歉意都没有的牛。即使没赶上饭点儿,路过门口也得来俩现烤的芝麻烧饼解解恨,北京人专爱吃这种硬了巴几的饼,而且专门出现在所有用芝麻酱小料调配的吃食旁边,像爆肚、涮羊肉,北京人只会哼哈一声告诉你,绝了!
      爱艾窝窝
      软软黏黏的艾窝窝是北京著名的回民小吃,主要就是在做熟的糯米团里包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成的馅,本来是叫窝窝的,后来据说有个皇帝吃这点心吃出了感情,吩咐人去取的时候都要说“御爱窝窝”,这皇帝的爱后来和大部分北京著名宫廷小吃一样流传到了民间,成了众人的爱,于是名字就成了艾窝窝。
      芸豆卷迅速在口中化掉
      一直认为芸豆卷在北京小点心里是属于最可爱的,看似坚韧的外皮竟然会是芸豆磨蓉而卷成的,吃的时候会赞叹其松化的口感,也会惊讶那制作的工艺。除了传统上如蚊香的单卷以外,还有外像蝴蝶,在豆沙以外还卷了芸豆泥的双卷进化版,那又是一个令人迷恋的味道。
      完美的消夏小吃—杏仁豆腐
      据说传自宫廷的杏仁豆腐是完美的消夏小吃。洁白如玉的杏仁豆腐经过冰镇盛在小瓷碗内,兑入深井里冰镇过的桂花糖汁,再点缀些饱满的樱桃水果,冰凉的感觉沁人心脾,颇有皇家风范。
      二叔开的文宇奶酪店
      文宇奶酪是官方名称,其实私底下我们都管这里叫二叔奶酪。因为开店的男孩子说他做奶酪的秘方是跟他当年在梅园当大师傅的二叔学的,吃过后就相信他说的基本没错,比起现在满城分店的三元梅园,还是这一家单打独斗的小店更能保证品质。相信在热闹的锣鼓巷里,文宇奶酪可能比任何一家花钱装修过的咖啡馆都赚钱,他们既没有装修成本也没有雇工成本,简简单单的前店后厂。记住这家小店很简单,因为很多不明就理的客人都吃过他家的闭门羹,他们家经常在下午天还没黑就锁门挂个牌子说当天货已售完,整得非常紧俏的样子,这让人想起南太平洋小岛上的渔民,每天出海打够了当天要吃的鱼就收船回家睡大觉。这样的事,在咱中国估计也就北京人干得出来。
      茶汤的姓:茶汤李
      北京的茶汤是有“德比”的,那就是聚元斋和茶汤李。其中茶汤李的茶汤细腻香醇,色泽杏黄,耐人细品回味。“茶汤李”还有招牌式的三大绝活。其一,大铜壶冲茶汤;其二,茶温预报天气;其三,“扣碗茶汤”。这说起来简简单单的几个字正好白描了茶汤李百年技艺的精髓,到店里去点一碗热气腾腾的茶汤,再亲眼体验一下茶汤绝技的奥妙,好似身处一幅老北京风情画之中。
      麻辣凉面必去新川面馆
      新川面馆是没有菜单和食谱的,进门第一件事是在门口的柜台上交钱买面条,然后耐心等座位。麻辣凉面是店里的招牌,面条既不像汤面那样柔软,也不像朝鲜冷面那般滑润筋道,刚入口时,咸中带甜,略有些辣味。吃到一半,麻味也窜出一些,倒进些许米醋,咸甜麻辣酸五味俱全,面条的凉爽和着鸡丝的肉香与黄瓜丝的清香,那般味道不是吃一两回就能体会到的。
      京叔叔阿姨开的大槐树烤肉
      大槐树烤肉就在美术馆东门外,正对着三联书店,是一家相当有年头的小店了。店主也是典型的北京叔叔阿姨,说话慢条斯理不卑不亢,一点不像做小买卖的,那心理素质,比开高级牛排馆的一点不输。这家烤肉这么多年一直在用炭炉,烤肉过程中不停换篦子,屋子又不大,所以看起来忙活得不得了。肉切得很薄一盘没有几片,蘸着甜甜的烤肉汁味道和朝鲜烤肉差不多,要说多么美味也谈不上,但不知道怎么了就是有那么多老顾客每次去完三联买书,或者去美术馆看完展览,双脚都会自动朝大槐树走,就算知道赶上饭点肯定得跟不认识的客人拼桌也没啥抱怨,而且进门一声阿姨先来盘炸虾片那准是大槐树的铁杆粉丝。
      五哥烤翅牛
      五哥烤翅并不是北京最早烤鸡翅膀的小店,之前的西门烤翅就已经名声在外了,但五哥却是把这个烟熏火燎的东西小院儿做成了北京一大风景,掀起了一股潮流,就像当年什刹海第一家酒吧的江湖地位。五哥和五嫂手臂上都文着刺青,几乎每天都亲自在店里干活,他俩嘴里说话不饶人,带着标准的北京胡同腔。他们是那种喜欢给客人立规矩的主人,比如必须提前一周打电话定位,六点一场八点一场,六点那拨两个小时吃不完对不起您得给后头让位子。还必须说清楚几个人,人带多了还不行没多余凳子。点鸡翅不能一串两串那么点,至少得五串的倍数,点了双面辣的就不许往下磕辣椒,不然五哥看见一准骂你不能吃别逞能辣椒面花钱买的不能糟蹋。啤酒饮料得自个上院子里的冰柜去拿,结账的时候自动报数,千万不能把自个当外人。
      一碗居炸酱面
      一到夏天,这里等着吃炸酱面的人还是能排起长队。跟所有老北京炸酱面馆一样,进门就有只大嗓门的八哥向来人问好,接着更大嗓门的堂倌冲里面吆喝“来了您呐,一位。”准能吓你一跳,然后屋内一迭声的“来了,一位”就悠悠扬扬地传下去。大厅很宽敞,青砖墁地、八仙桌上摆着一筐饱满的大蒜和醋瓶、穿马褂的堂倌肩上搭个白毛巾来来回回地端着青花大碗上面。夏天吃炸酱面要过水,过水之后面没了热气而且更筋道,看着堂倌把青豆、萝卜丝、豆芽等八样菜码噼里啪啦折进碗里,自己拿起香喷喷的炸酱往里放,就着冰啤酒,剥几瓣大蒜,全齐了之后,舒坦地享受一大碗炸酱面,夏天的火气全都消了。
      海底捞
      本以为海底捞是一家海鲜餐厅,却原来是一家火锅店,本以为北方的服务肯定无法与南方相比,但你却会在这里享受到堪称“变态”的服务。或许只有在北京才会有这样充满话题性的餐厅,一家看似最普通不过的麻辣火锅店,里头竟然会提供与火锅毫不相干的配套服务,尤其每当晚上六七点这个黄金饭点的时候,在那里就会出现服务员拿着麦克风以K歌般的深情为一大群在排队等座的人叫号入座。
      在味道上,海底捞走的是一贯的重庆火锅路线,大量的使用花椒、辣椒、大葱、大蒜、香醋、鲜姜、豆瓣酱这些味道浓烈的调料,得出的味道自然就是浑身发烫头皮发麻的结果,好此道者更是大呼过瘾,不得不提的是他们一种现拉的火锅面,拉面的小伙子能将平常不过的拉面与街舞和体操结合,让你又多了一层视觉享受,尽管面条依旧还是那条面条。
      总之,海底捞在北京人心中,说不上多深的感情,但那火爆的场面,却是天天上演的。
      老字号什么都有的九门小吃
      逛什刹海不能忘了去九门小吃。小肠陈、爆肚冯、月盛斋……这些因为年代久远或拆迁已濒临消失的老北京小吃就开在这一进四合院里。一家家各自特色的店用地道的老北京美食和曾经辉煌的黑白老照片,让北京人找回记忆中的美味。从小炸糕一路吃到炸酱面,再带走一大盒驴打滚和豌豆黄,如果够胆量,别忘记体验一下豆汁。
      面朝后海南门涮肉
      吹着微凉的小风坐在四合院枣树下面吃一锅炭火铜锅涮手切羊肉,那绝对是令人身心舒畅的美事。南门涮肉什刹海店正好提供了这样周全的机会,后海边上,门口放着一个大铜锅,那个古色古香的四合院就是。这里的涮肉保留了传统的手艺,铜锅、好炭、清汤,新鲜的大尾绵羊的上脑肉切片,端上一盘来,“薄如纸、形如帕、匀若晶、齐如线、宛如花,放在青花盘里能透过肉片隐隐看到盘上的花纹”,夹起一片,放到锅里一涮,蘸上腐乳、芝麻酱、醋、酱油、鱼露、腌韭菜花、辣椒油、绍兴加饭酒调制成的蘸料,滚烫的肉汁混着入口即化的羊肉,立刻就能体会到羊肉的至嫩境界。
      期待烟袋斜街的复兴
      烟袋斜街是走到银锭桥的捷径,因为有些喜人的店铺,也便成了一个有趣的去处。街上店铺林立,鱼龙混杂,有糊弄老外的瓷器店,也有糊弄小资的首饰店,但也偷摸藏着卖发烧CD的本子店,和卖一千多一条的古董牛仔裤的二手衣店,满街飘着羊肉串和油炸臭豆腐的味道,在一排低矮的老房子里上演着三轮车夫嘴里的北京风情。
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